跳动探索网

橙汁中新型丁香异味之谜被解开

导读 慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所领导的一个研究小组解开了橙汁中一种新型丁香异味的谜团,其原因此前尚不清楚。这项发表在《食

慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所领导的一个研究小组解开了橙汁中一种新型丁香异味的谜团,其原因此前尚不清楚。

这项发表在《食品化学》上的研究首次证明,不良风味是由气味剂5-乙烯基愈创木酚造成的。研究结果表明,该物质主要是在巴氏灭菌过程中产生的,当时清洁剂的残留物在热量的影响下与天然橙汁成分发生反应。

这并不是橙汁行业第一次面临丁香气味的困扰。到目前为止,4-乙烯基愈创木酚被认为是造成这种不良味道的主要原因,这种味道在长期储存的橙汁中含量尤其丰富。因此,这种气味剂的定量测定长期以来一直是常规质量控制的既定部分。

伊娃·鲍尔萨克斯博士弗莱辛莱布尼茨研究所的学生、该研究的第一作者解释说:“然而,最近我们收到报告称,尽管 4-乙烯基愈创木酚浓度较低,但橙汁样品仍具有明显的丁香气味。因此,我们问自己还有哪些其他物质?气味剂会导致这种令人不快的异味。”

走在异味的路上

为了研究这个问题,莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究组组长Martin Steinhaus领导的研究小组与莱布尼茨研究所功能植物代谢组学教授、食品化学和分子感官科学系主任合作进行了广泛的研究。慕尼黑工业大学。目的是识别导致先前无法解释的异味的气味剂并阐明其来源。